New York Dals
Bukannya saya belum pernah memasak dal, keluarga hidangan kacang-kacangan India yang merupakan makanan pokok bagi ratusan juta vegetarian di India, serta siapa yang tahu berapa juta omnivora; hanya saja saya belum pernah memasaknya dengan sangat baik. Saya menyadari hal ini ketika saya pertama kali mengunjungi India utara sekitar 10 tahun yang lalu dan - bahkan di bahasa Sikh, kantin tempat makanan gratis untuk semua - makan dal yang jauh lebih enak daripada milik saya.
Sebagian dari itu, mungkin, adalah sensasi makan makanan di tempat asalnya, dan sebagian darinya adalah bahwa banyak teman-teman mengandung ghee dalam jumlah yang tidak berarti, suatu bentuk mentega yang diperjelas. (Eropa Barat bukan satu-satunya bagian dunia di mana para juru masak telah mengakui bahwa mentega membuat banyak hal terasa lebih enak.)
Tetapi sebagian darinya adalah kurangnya perasaan untuk membuat dal, semacam ketidaktahuan yang tidak bisa saya atasi hanya dengan bereksperimen atau mengikuti buku masak. Karena kacang-kacangan telah menjadi bagian yang lebih penting dari masakan saya, saya memutuskan bahwa masalah dal saya perlu diatasi. Saya menoleh ke Julie Sahni.
Sahni adalah seorang arsitek dengan pelatihan, tetapi ketika mengajar masakan India di samping, ia "ditemukan" pada tahun 1974 dan ditulis tentang The Times oleh Florence Fabricant. Dua bukunya yang pertama, yang diterbitkan pada dekade berikutnya - "Memasak India Klasik" dan "Memasak Vegetarian dan Butir India Klasik" - berperan penting dalam membantu saya mendapatkan pijakan dalam masakan itu, dan saya sangat senang bertemu dengannya pada tahun 1988 ketika dia menulis sebuah artikel untuk majalah Cook ketika saya menjadi editor di sana. Kami sudah berteman sejak itu, dan menurutnya, saya telah mengancam akan membuatnya mengajari saya cara memasak dal untuk sebagian besar waktu itu.
Kami akhirnya berkumpul pada musim gugur ini, pertama di tanah netral di sebuah sekolah memasak dan toko bernama Haven's Kitchen di Manhattan, tempat kami merekam video, dan kemudian di apartemennya di Brooklyn. Bagi saya, ini adalah - dalam skala yang jelas kecil - peristiwa yang mengubah hidup.
Makan
Kolumnis kami, Gabrielle Hamilton, Samin Nosrat, Tejal Rao, dan Sam Sifton menulis tentang resep yang harus dimasak oleh pembaca sekarang.
Saya belajar bahwa ada tiga atau empat hal yang perlu diketahui dalam memasak dal. Salah satunya adalah bahwa meskipun Anda bisa memasak kacang apa pun menggunakan teknik dan rempah-rempah ini, Anda tidak akan mendapatkan konsistensi yang ideal kecuali Anda berbelanja legum India. (Sahni merekomendasikan agar penduduk New York berbelanja di Foods of India di Manhattan atau Patel Brothers di Queens, tetapi hampir semua pasar makanan India menjual kacang-kacangan.)
Dal terkadang dibuat dengan kacang utuh (atau lentil, atau kacang polong kering, tetapi saya akan menggunakan kata "legum" untuk memasukkan semua ini), tetapi mereka cenderung lebih kecil dari kerabat Amerika Utara mereka. Mereka juga sering dikupas dan dibelah. Ini berarti mereka memasak lebih cepat - setengah jam umumnya cukup lama untuk membuat banyak teman - dan cepat rusak.
Tekstur itu ditingkatkan oleh seorang mathani, sejenis pengocok kayu atau pengaduk yang mengingatkan kita pada molinillo yang digunakan untuk membuat cokelat panas Meksiko. Seorang ahli matematika itu menyenangkan untuk digunakan - Anda menggosok ujung dowel di antara telapak tangan Anda untuk memutar ujung aksi di dal, semi-pureeing itu - tetapi kocokan bekerja dengan cukup baik, seperti halnya mungkin molinillo, dalam hal ini.
Tekstur dapat disesuaikan dengan preferensi Anda, dan dibuat cukup tipis dan pekat atau sangat tebal, tetapi hampir selalu semi-murni dengan mathani dan karenanya agak kental. Anda tidak akan mendapatkan tekstur dal yang otentik hanya dengan memasak sepanci buncis biasa dengan rempah-rempah India.
Tetapi rasa tidak kalah pentingnya: masing-masing resep di sini dibumbui secara berbeda sejak awal, dan jika Anda ingin tradisional, Anda akan mengikuti mereka ke surat. Ini bukan masalah dengan kabinet rempah yang penuh persediaan. (Anda bisa mendapatkan semua rempah yang Anda butuhkan di pasar yang disebutkan di atas atau di situs seperti penzeys.com.)
Anda juga harus hati-hati mengikuti instruksi untuk ghee yang dipanaskan atau minyak dan rempah-rempah. Tadka adalah sentuhan akhir, tidak tertandingi dalam kecemerlangan dan kesederhanaannya, dan memasangkan tadka yang benar dengan dal yang ditunjuk adalah jika tidak kritis maka setidaknya diinginkan. Untuk membuatnya, Anda mengambil ghee atau apa yang sekarang disebut "ghee sayur" (Anda dapat menyebutnya "minyak," karena memang seperti itu) dan panaskan dengan biji, rempah-rempah dan, biasanya, semacam bawang, sering sampai tingkat tertentu bahwa masakan lain mungkin mempertimbangkan "matang." Tadka dituangkan ke dal sesaat sebelum disajikan, dan semuanya meledak dengan aroma dan rasa.
Saya memasak empat resep ini dengan Sahni, lalu saya pergi berbelanja dan pulang dan memasaknya lagi. Hasilnya konsisten: sebagian besar dal dimasak dengan cepat dan andal, dan saya menggunakan mathanito saya untuk membuatnya creamy. Bumbu yang disebut-buat itu akurat (dan lezat), dan tadka menempatkannya di atas. Saya bahkan mulai membawa tas-tas kecil berisi kacang-kacangan dan rempah-rempah, mulai memasaknya di dapur teman-teman, dan - seperti biasa bagi saya - mulai mengabaikan resep.
Kemarin - tidak di rumah, jadi saya berada pada posisi yang kurang menguntungkan, di bawah pantrywise - saya memasak chana dal (buncis kecil yang sudah dikupas) dengan bawang, tongkat kayu manis, sepotong pala kecil dan beberapa biji ketumbar; Saya menggunakan pengocok karena saya meninggalkan mathani terpercaya saya di rumah. Untuk tadka, saya memanaskan minyak safflower dengan biji sesawi dan beberapa siung; Ketika biji-bijinya muncul, saya memasak bawang putih yang sudah dipotong-potong di sana sampai cukup coklat dan menuangkan semuanya ke atas. Saya menyajikan ini kepada sekelompok kecil enam, di atas nasi merah dan dihiasi dengan ketumbar. Semua orang senang.
Di satu sisi, apa yang saya lakukan adalah tradisional: Saya menggunakan dal yang tepat; Saya memperhatikan tekstur; Saya membuat tadka. Saya kira seorang tradisionalis yang gigih mungkin mengatakan itu adalah kekejian: rempah-rempah saya ada di mana-mana dan mungkin semua salah. (Saya tidak berkonsultasi dengan Sahni sebelum memasak dan bertanggung jawab penuh atas tindakan sesat saya.) Meskipun demikian, hasilnya menyenangkan bagi semua orang, dan sepertinya "nyata" bagi kita semua. Saya senang melaporkan bahwa saya pikir saya membuat kemajuan nyata.
Tautan : Nasi Kotak Jogja
Bukannya saya belum pernah memasak dal, keluarga hidangan kacang-kacangan India yang merupakan makanan pokok bagi ratusan juta vegetarian di India, serta siapa yang tahu berapa juta omnivora; hanya saja saya belum pernah memasaknya dengan sangat baik. Saya menyadari hal ini ketika saya pertama kali mengunjungi India utara sekitar 10 tahun yang lalu dan - bahkan di bahasa Sikh, kantin tempat makanan gratis untuk semua - makan dal yang jauh lebih enak daripada milik saya.
Sebagian dari itu, mungkin, adalah sensasi makan makanan di tempat asalnya, dan sebagian darinya adalah bahwa banyak teman-teman mengandung ghee dalam jumlah yang tidak berarti, suatu bentuk mentega yang diperjelas. (Eropa Barat bukan satu-satunya bagian dunia di mana para juru masak telah mengakui bahwa mentega membuat banyak hal terasa lebih enak.)
Tetapi sebagian darinya adalah kurangnya perasaan untuk membuat dal, semacam ketidaktahuan yang tidak bisa saya atasi hanya dengan bereksperimen atau mengikuti buku masak. Karena kacang-kacangan telah menjadi bagian yang lebih penting dari masakan saya, saya memutuskan bahwa masalah dal saya perlu diatasi. Saya menoleh ke Julie Sahni.
Sahni adalah seorang arsitek dengan pelatihan, tetapi ketika mengajar masakan India di samping, ia "ditemukan" pada tahun 1974 dan ditulis tentang The Times oleh Florence Fabricant. Dua bukunya yang pertama, yang diterbitkan pada dekade berikutnya - "Memasak India Klasik" dan "Memasak Vegetarian dan Butir India Klasik" - berperan penting dalam membantu saya mendapatkan pijakan dalam masakan itu, dan saya sangat senang bertemu dengannya pada tahun 1988 ketika dia menulis sebuah artikel untuk majalah Cook ketika saya menjadi editor di sana. Kami sudah berteman sejak itu, dan menurutnya, saya telah mengancam akan membuatnya mengajari saya cara memasak dal untuk sebagian besar waktu itu.
Kami akhirnya berkumpul pada musim gugur ini, pertama di tanah netral di sebuah sekolah memasak dan toko bernama Haven's Kitchen di Manhattan, tempat kami merekam video, dan kemudian di apartemennya di Brooklyn. Bagi saya, ini adalah - dalam skala yang jelas kecil - peristiwa yang mengubah hidup.
Makan
Kolumnis kami, Gabrielle Hamilton, Samin Nosrat, Tejal Rao, dan Sam Sifton menulis tentang resep yang harus dimasak oleh pembaca sekarang.
Saya belajar bahwa ada tiga atau empat hal yang perlu diketahui dalam memasak dal. Salah satunya adalah bahwa meskipun Anda bisa memasak kacang apa pun menggunakan teknik dan rempah-rempah ini, Anda tidak akan mendapatkan konsistensi yang ideal kecuali Anda berbelanja legum India. (Sahni merekomendasikan agar penduduk New York berbelanja di Foods of India di Manhattan atau Patel Brothers di Queens, tetapi hampir semua pasar makanan India menjual kacang-kacangan.)
Dal terkadang dibuat dengan kacang utuh (atau lentil, atau kacang polong kering, tetapi saya akan menggunakan kata "legum" untuk memasukkan semua ini), tetapi mereka cenderung lebih kecil dari kerabat Amerika Utara mereka. Mereka juga sering dikupas dan dibelah. Ini berarti mereka memasak lebih cepat - setengah jam umumnya cukup lama untuk membuat banyak teman - dan cepat rusak.
Tekstur itu ditingkatkan oleh seorang mathani, sejenis pengocok kayu atau pengaduk yang mengingatkan kita pada molinillo yang digunakan untuk membuat cokelat panas Meksiko. Seorang ahli matematika itu menyenangkan untuk digunakan - Anda menggosok ujung dowel di antara telapak tangan Anda untuk memutar ujung aksi di dal, semi-pureeing itu - tetapi kocokan bekerja dengan cukup baik, seperti halnya mungkin molinillo, dalam hal ini.
Tekstur dapat disesuaikan dengan preferensi Anda, dan dibuat cukup tipis dan pekat atau sangat tebal, tetapi hampir selalu semi-murni dengan mathani dan karenanya agak kental. Anda tidak akan mendapatkan tekstur dal yang otentik hanya dengan memasak sepanci buncis biasa dengan rempah-rempah India.
Tetapi rasa tidak kalah pentingnya: masing-masing resep di sini dibumbui secara berbeda sejak awal, dan jika Anda ingin tradisional, Anda akan mengikuti mereka ke surat. Ini bukan masalah dengan kabinet rempah yang penuh persediaan. (Anda bisa mendapatkan semua rempah yang Anda butuhkan di pasar yang disebutkan di atas atau di situs seperti penzeys.com.)
Anda juga harus hati-hati mengikuti instruksi untuk ghee yang dipanaskan atau minyak dan rempah-rempah. Tadka adalah sentuhan akhir, tidak tertandingi dalam kecemerlangan dan kesederhanaannya, dan memasangkan tadka yang benar dengan dal yang ditunjuk adalah jika tidak kritis maka setidaknya diinginkan. Untuk membuatnya, Anda mengambil ghee atau apa yang sekarang disebut "ghee sayur" (Anda dapat menyebutnya "minyak," karena memang seperti itu) dan panaskan dengan biji, rempah-rempah dan, biasanya, semacam bawang, sering sampai tingkat tertentu bahwa masakan lain mungkin mempertimbangkan "matang." Tadka dituangkan ke dal sesaat sebelum disajikan, dan semuanya meledak dengan aroma dan rasa.
Saya memasak empat resep ini dengan Sahni, lalu saya pergi berbelanja dan pulang dan memasaknya lagi. Hasilnya konsisten: sebagian besar dal dimasak dengan cepat dan andal, dan saya menggunakan mathanito saya untuk membuatnya creamy. Bumbu yang disebut-buat itu akurat (dan lezat), dan tadka menempatkannya di atas. Saya bahkan mulai membawa tas-tas kecil berisi kacang-kacangan dan rempah-rempah, mulai memasaknya di dapur teman-teman, dan - seperti biasa bagi saya - mulai mengabaikan resep.
Kemarin - tidak di rumah, jadi saya berada pada posisi yang kurang menguntungkan, di bawah pantrywise - saya memasak chana dal (buncis kecil yang sudah dikupas) dengan bawang, tongkat kayu manis, sepotong pala kecil dan beberapa biji ketumbar; Saya menggunakan pengocok karena saya meninggalkan mathani terpercaya saya di rumah. Untuk tadka, saya memanaskan minyak safflower dengan biji sesawi dan beberapa siung; Ketika biji-bijinya muncul, saya memasak bawang putih yang sudah dipotong-potong di sana sampai cukup coklat dan menuangkan semuanya ke atas. Saya menyajikan ini kepada sekelompok kecil enam, di atas nasi merah dan dihiasi dengan ketumbar. Semua orang senang.
Di satu sisi, apa yang saya lakukan adalah tradisional: Saya menggunakan dal yang tepat; Saya memperhatikan tekstur; Saya membuat tadka. Saya kira seorang tradisionalis yang gigih mungkin mengatakan itu adalah kekejian: rempah-rempah saya ada di mana-mana dan mungkin semua salah. (Saya tidak berkonsultasi dengan Sahni sebelum memasak dan bertanggung jawab penuh atas tindakan sesat saya.) Meskipun demikian, hasilnya menyenangkan bagi semua orang, dan sepertinya "nyata" bagi kita semua. Saya senang melaporkan bahwa saya pikir saya membuat kemajuan nyata.
Tautan : Nasi Kotak Jogja
Comments
Post a Comment